Charcutaria em foco – por Mario Portella

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O nome, certamente ainda é estranho para muitas pessoas. Mas trata-se, de maneira concisa, de métodos de conservação, utilizados pelo homem antes do desenvolvimento de refrigeradores. Dos quais destacam-se: a secagem (o mais antigo), a salga, a cura e a defumação.

 

Atualmente, esses métodos são utilizados apenas como forma de preservar seu sabor característico e não mais como método de prolongamento de vida útil do produto.

 

A charcutaria é muito comum na Europa. Com destaque para o presunto pata negra, em Portugal; Parma, na região de Parma; Culatello, copa, bresaolla.

 

Entre as matérias-prima mais utilizadas na charcutaria, o suíno sem duvida tem papel de destaque. Pois, aproveita-se todo a matéria animal. Como a cabeça, na produção de terrines; as bochechas: guanciale; a barriga: panceta e por ai vai….

 

Quando questionado pelos motivos que me levaram a estudar esta arte. Sem duvida, foi a comida, de uma maneira geral. Talvez por ser filho de cozinheira, acostumado em meu cotidiano com os sabores mais variados, e os reflexos de amor à culinária estampados nos olhos de minha mãe. Outro ponto que merece destaque, e que de maneira decisiva me impulsionou nas pesquisas, é ter como característica a incógnita do processo de formação das coisas, sobretudo quanto a possibilidade de melhoramento com intuito de atingir patamares satisfatórios ao consumidor.

 

Como critério exemplificativo, há mais de cinco anos, analisando o processo de um presunto, parti da premissa que poderia fazê-lo de uma maneira artesanal, na minha própria casa. Partindo do ponto que, após comprar um pedaço de carne, salgá-la e deixar refrigerada durante alguns meses. Compreendi que o processo realmente não era tão simples.

 

Então, resolvi pesquisar as probabilidades que me conduziram ao erro. Por reiteradas vezes os resultados não foram satisfatórios, confesso. A decepção no inicio foi grande. Talvez pela falta de referências bibliográficas sobre o assunto. Aliada ao fator que a partir do momento que empreende-se em pesquisar algo, o resultado cientifico virá após árduo esforço e tentativas.

 

Com o passar do tempo, o conhecimento foi se consolidando, ao passo que a vontade de aprender era cada vez maior. Vieram variadas fontes de pesquisa: microbiologia, ciência e veterinária, começaram a fazer parte de meu cotidiano. Momento percebi da necessidade de uma temperatura controlada, umidade e qualidade da carne especifica.

 

Fatores que me conduziram, ao me formar em gastronomia pela PUC/MG, completamente envolvido com a arte da conservação. A necessidade de algo ainda mais profundo. Foi então que resolvi me especializar em ciência da carne.

 

Esta obviamente não é uma biografia. Mas sempre sinto satisfação em lembrar. Pois acredito que seja uma forma de demonstrar que não há limites e que respeitando as normas de higiene, boas praticas e a legislação, podemos fazer um bom produto artesanal, em pequena escala, até mesmo para consumo próprio. Porém, sem desprezar a boa técnica, o conhecimento, e a vontade de aprimorar.

 

Em ultima análise, cabe ressaltar, a necessidade de uma infraestrutura adequada, mão de obra especializada. Fazendo com que a charcutaria conquiste renome, agregando valor ao produto. Que independente de fatores cronológicos, tão caros na atualidade, façam realçar a verdadeiro sabor ao alimento. Alguns em processo pelo tempo estimado de um mês a 40 dias, como os embutidos curados e fermentados. Outros ainda maior, um ano ou mais, no caso de presunto cru. Contudo, deixam a marca de um produto diferenciado, artesanal, no sentido literal da palavra. Cada vez mais presentes nas prateleiras de mercado e no gosto do comensal.

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